挥发性盐基氮
挥发性盐基氮（TotalVolatileBaseNitrogen：TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，挥发性盐基氮，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。1、半微量定氮法（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。（2）试剂①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水溶液。临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液。（3）仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml。（4）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。（5）计算（V1-V2）×N1×14X1=-------------------------×100m1×5/100式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlV2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlN1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/Lm1——样品质量，g14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数
什么是挥发性盐基氮
记者咨询行业内人士，对方解释，挥发性盐基氮，“挥发性盐基氮是检验新鲜度;铅、汞、砷是检验重金属;土霉素、四环素、金霉素是检验兽药残留;磺胺类是检验抗生素;盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇是检验瘦肉精。检测如果都符合标准，那就证明养殖、屠宰这些关口是起作用的，猪没有问题。”
惠品田经理再次肯定，猪肉里的泡状物应是脂肪结节，“后来我又问了专业的(人)，如防疫、肌肉拉伤、挫伤都有可能造成。”
当事人谢先生表示认可检测的结果，之后便按照售后制度处理。“客户对售出产品有疑问，尽量明示制度，并按具体制度处理，别私了。民生无小事，只希望市民吃到放心肉，有了产品质量的疑问，能得到客户服务中心的正确对待，和相关部门的依法依规跟进。”
挥发性盐基氮测定的意义是什么
针对这一说法，山东《生活大调查》栏目进行了相关测试，发现冷冻一年或两年左右的猪肉、鱼肉，与新鲜的猪肉、鱼肉相比，挥发性盐基氮相差并不算多，虽说冷冻过的鱼肉和猪肉，含有的挥发性盐基氮要稍微高一些，但都是在国家标准范围内的。
也就是说不存在超标的情况，这种成分如果超标了，会增加腐败变质的可能性，挥发性盐基氮，人体摄入过多，也就可能会引起中毒。
至于会不会致癌，也是没有证据能够证明，不过，为了健康着想，或者说从补充营养方面来讲，久冻的肉不建议经常吃，超过储存期限的，该处理的还是应该及时的去处理。
如果能吃新鲜的肉是最好了，不管是肉还是其他食材，都是新鲜的会更好，口感、营养都会更佳，也会更加安全一点。
现代人的生活水平都有了很大的提升，家里也是添置了不少电器，冰箱就成为一个不可缺少的部分，的确给生活带来了很多的便利，挥发性盐基氮，却也会同时引发一些问题。
