榨菜是我国的蔬菜加工腌制品，具有鲜、香、嫩、脆的特点，现多采用塑料袋包装，成本低，清洁美观，运输方便，深受广大消费者的欢迎。但是，榨菜在生产中极易受到细菌的污染，使塑料袋装榨菜发生胖袋和变质。采用微波杀菌设备处理，能够杀死这些有害细菌，同时又可延长袋装榨菜的保期。
微波杀菌设备在榨菜杀菌加工中的应用分析（榨菜微波炉加热）
微波杀菌设备具有加热时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点;因此，食品的微波杀菌保鲜技术已被越来越多的食品生产厂家所采用。
微波是波长为1mm～1m，频率为300～300000MHz的电磁波，其方向和大小以每秒数亿次的惊人速度进行周期变化。在微波电场内，构成微生物的各种高分子极性基团和可动性基团等被激烈地极化与振动，使蛋白质及核酸等发生变异。食品中的菌体也会因自身水分子极化而同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加强了微波能向热能的能量转化，从而使菌体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转变两个方面的作用，使其空间结构变化或破坏而导致变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都已发生明显变化，从而使细胞失去生物活性。
据专家分析，采用微波杀菌设备不能用锡箔袋包装，以免损坏杀菌设备。微波杀菌时间不宜过长，在保证杀菌效果的前提下，尽量缩短杀菌时间。因杀菌时间稍长，榨菜中的水分受热而产生更多气体可冲出袋口。杀菌时，可根据微波输出功率的大小选择合适的时间。杀菌时，塑料袋口折叠是为了防止二次污染。因此，杀菌后取出时如有袋口被冲开的应随即折叠，待封口时再打开折叠。
塑料袋装榨菜采用微波杀菌设备是一种保证榨菜品质，延长保质期的有效方法，且对人体无害。同时，由于微波杀菌在短时间内完成，又对周围环境无污染。因此，又是一种经济、环保的灭菌方法。
